Doenjang jjigae – zupa z pasty sojowej

by Na Pałeczkach
doenjang jjigae
Dziś wreszcie po kilku przepisach troszkę mniej zatopionych w tradycji (lub takich, które nie niosły ze sobą zbytniego ładunku historyczno-pogawędkowego ;)) wracamy do tak zwanych podstaw poprzez jedyną i niepowtarzalną, jak i również ukochaną przez naród koreański zupę doenjang. Gdyby przyrównać ją jakoś do naszych rodzimych zup, to popularnością jak sądzimy doścignęłaby niedzielny rosół. Jeśli jednak zwrócić by większą uwagę na jej miejsce w koreańskim sercu, to w naszym przypadku umieściłybyśmy ją obok zupy pomidorowej.. Podsumowując – jest zupą najwyższej wagi ;)
doenjang jjigae
A jeśli już mowa o podstawach, to myślimy że będzie to odpowiedni moment aby zaprezentować Wam taką nazwijmy to koreańską wersję pasty miso (choć jest to twierdzenie troszkę naciągane). Pasta doenjang, bo o niej mowa, króluje w koreańskich domach już od dobrych paru wieków. Pierwsze wzmianki na jej temat pojawiają się już około III wieku w kronice Sanguo Zhi czyli w Kronice Trzech Królestw. Nie jest to oczywiście tekst koreański, ale w pewnym momencie zostaje tam specjalnie zaznaczone, iż mieszkańcy obecnego terytorium Korei świetnie radzą sobie z fermentowaniem soi. Podobnie jak miso oraz wiele innych podobnych past na terenie Azji, doenjang wykonywana jest właśnie z fermentowanej soi oraz zalewy solnej. Proces jej przygotowania bardzo różni się od wcześniej wspomnianej pasty miso. W przypadku tej drugiej wszystko ma początek w tworzonym w specjalnych warunkach starterze tzw. koji, u którego podstaw leży grzyb o wdzięcznej nazwie aspergillus oryzae. Koreańczycy przy wykonaniu swojej pasty bazują na bakteriach. Wszystko opiera się na suszeniu ugotowanej w solonej wodzie soi, a następnie jej fermentowaniu poprzez umieszczenie w specjalnych warunkach. Powstała przy gotowaniu pasta formowana jest w odpowiedniej wielkości bloki. Następnie takie „cegiełki” nazywane meju zalewane są solanką i umieszczane w glinianym onggi czyli specjalnie do tego typu produkcji przystosowanym naczyniu z gliny. Produktem ubocznym takiej żmudnej pracy jest niezwykle przydatny sos sojowy, a raczej jedna z jego odmian używana w Korei do przyprawiania zup (guk-ganjang 국간장).
doenjang jjigae
Zwykle w tym momencie wpisu pomagamy Wam w wyborze ewentualnych dodatków i zamienników. Dziś tylko polecimy abyście oprócz pasty miso zakupili również pastę doenjang. Jeśli nie będzie Wam odpowiadać fakt, że jest trochę bardziej „grudkowata” to najlepszym na to sposobem jest oddzielenie pozostałych w paście ziarenek soi za pomocą sitka podczas rozpuszczania pasty w bulionie. Bulion możecie przygotować na bazie wody pozostałej z płukania ryżu, który i tak podawany jest razem z zupą. Brzmi może niezbyt zachęcająco i jest to zapewne historyczna pozostałość po „zaciskaniu pasa” z biedniejszych dni, ale jest to sposób nagminnie wykorzystywany i woda taka ma nawet swoją nazwę – ssaltteumul (쌀뜨물). Jeśli więc chcecie gotować jak prawdziwa koreańska gospodyni, to serdecznie polecamy wykorzystanie tej metody :)
doenjang jjigae

Doenjang jjigae • Zupa z pasty sojowej • 된장찌개

Dziś wreszcie po kilku przepisach troszkę mniej zatopionych w tradycji (lub takich, które nie niosły ze sobą zbytniego ładunku historyczno-pogawędkowego ;)) wracamy… Korea Doenjang jjigae – zupa z pasty sojowej European Drukuj
Porcje: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Ocena 5.0/5
( 1 głosy )

SKŁADNIKI

3,5 kubka bulionu myeolchi yuksu*

ok 115 g polędwicy wołowej

wybrany rodzaj grzybów - enoki, shiitake lub boczniaki

1 mała cebula, pokrojona w piórka

3 rozgniecione ząbki czosnku

2 łyżeczki sosu sojowego

1 łyżka oleju sezamowego

4,5 łyżki sojowej pasty doenjang

1 opakowanie tofu, pokrojone w kostkę

papryczka chili

1 mała cukinia, pokrojona w plasterki

zielona cebulka

olej do smażenia

ryż do podania

PRZYGOTOWANIE

W garnku rozgrzewamy na średnim ogniu olej, a następnie podsmażamy na nim mięso razem z pokrojonymi grzybami oraz cebulą. Kiedy mięso zacznie zmieniać kolor dorzucamy czosnek i doprawiamy całość sosem sojowym. Dodajemy olej sezamowy, pastę doenjang, tofu oraz część plasterków chili. Zalewamy bulionem i przykrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 6 minut, a następnie zmniejszamy ogień. W tym momencie dorzucamy plasterki cukinii i pozwalamy aby całość gotowała się jeszcze przez około 5 minut.

Podajemy z miseczką ryżu, posypane szczodrze zieloną cebulką oraz pozostałymi plasterkami chili.

UWAGI

* Jeśli nie macie składników aby przygotować bulion myeolchi yuksu świetnie sprawdzi się tu również bulion dashi. Ewentualnie możecie ugotować bulion z samych suszonych anchovies. Wystarczy że przez 5-10 minut pogotujecie je w wodzie, ale pamiętajcie by je po tym czasie wyciągnąć z gotowego bulionu :)

przepis pochodzi z książki „Our Korean Kitchen”

Spróbujcie też tego! :)