6 sposobów na dashi czyli jak przygotować idealny bulion

by Na Pałeczkach
dashi
Od momentu, w którym przygotowałyśmy nasze pierwsze naprawdę porządne dashi w naszym codziennym słowniku pojawił się zwrot „oczekiwać na bąbelki”. Chcąc bowiem przygotować bulion idealny, z cierpliwością godną mistrza wyczekiwałyśmy na pojawienie się delikatnych bąbelków, które sugerować miały kolejny etap w przygotowaniach. Dashi oczywiście było przepyszne, ale dziś postanowiłyśmy Wam przybliżyć troszkę mniej wymagające sposoby na tę esencję potraw japońskich. Będzie ich kilka, każdy więc znajdzie coś dla siebie. I nie będzie to dashi z proszku (choć i takie używamy i wcale się tego nie wstydzimy! :D)
dashi
Dashi to tradycyjny japoński bulion, który używany jest jako podstawa w niezliczonej ilości potraw. Bulion jest stwierdzeniem troszkę umownym, bo w przeciwieństwie do naszych długo gotowanych baz ta japońska wersja jest zdecydowanie mniej pracochłonna. I nieważne czy wykonuje ją najsłynniejszy mistrz kuchni czy też szary człowiek, przygotowanie na pewno nie zajmie kilku godzin. Czy wiecie, że pierwszą wzmiankę o dashi odnotowano już w VIII wieku? Dokładniej rzecz ujmując nie było to słowo „dashi” lecz katsuo-irori, które po prostu oznaczało gotowane w wodzie płatki bonito. Choć uważa się, że wcześniej używano tej bazy w sposób nieintencjonalny to właśnie przełom VII i VIII wieku uznaje się za datę jej powstania. Wtedy też zaczęto rozszerzać listę składników oraz spisywać tak powstałe przepisy dla potomności. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie dashi i za chwilę poznacie kilka najbardziej popularnych (choć oczywiście w samej Japonii znaleźć możemy ich o wiele więcej dzięki różnorodności regionalnej). Mamy więc katsuo, kombu, katsuo-kombu, niboshi oraz shiitake dashi. Każde z nich ma swoje własne walory zarówno smakowe jak i zdrowotne i każde możemy w równym stopniu wykorzystywać w naszej kuchni. Zacznijmy więc od początku…
Katsuo dashi (かつおだし) przygotowywane jest z płatków katsuobushi nazywanych też bonito. Te tańczące pod wpływem ciepła delikatne rybne płatki w pierwotnej formie są po prostu kawałkiem bardzo twardej, odpowiednio przygotowanej ryby. Jej unikalny smak uzyskuje się przez dokładnie zaprojektowany proces wędzenia, fermentowania oraz suszenia, który trwa około 6 miesięcy. Finalny produkt to tzw. honkarebushi i zawiera on w sobie jedynie 18% wody. Aby uzyskać cienkie jak papier kawałki, filet jest ścierany na specjalnie do tego celu stworzonej tarce. Oczywiście dla naszej wygody najczęściej spotykaną formą dostępną w sprzedaży są już starte kawałki. Z powodzeniem można je wykorzystywać nie tylko do dashi. Sprawdźcie chociażby nasz przepis na okonomiyaki – bonito są tu genialnym ukoronowaniem smaku potrawy.
dashi
Kombu dashi (昆布だし) to dashi wykonywane na bazie kombu, składnika używanego w japońskiej kuchni od wieków. Długo możnaby się rozpisywać na temat jego prozdrowotnych właściwości, jednak dobrym podsumowaniem jest częste nazywanie go królem wśród alg. Posiada sześciokrotnie większą dawkę wapnia niż mleko i ogromną porcję wszelkiego rodzaju minerałów. Przekłada się to na pozytywny wpływ na ciśnienie krwi, kości, poziom cholesterolu oraz pracę mózgu. Jest też oczywiście przyjazny dla wegetarian, a przygotowane na nim dashi jest nie tylko smaczne, ale również wyjątkowo proste w wykonaniu. Według kuchennych eksperymentów kilku świetnych kucharzy najlepsze efekty smakowe daje zanurzenie kombu w wodzie i stałe gotowanie go w temperaturze 65 stopni. Myślimy jednak, że mało kto zdecydowałby się na tak ścisłe przestrzeganie reguł. Najprościej rzecz ujmując zwykle kombu namacza się w wodzie, a następnie doprowadza do delikatnego wrzenia i odcedza. Wszyscy zgadzają się jednak, że doprowadzenie wywaru z kombu przed odcedzeniem do wrzenia niszczy jego smak, tego więc nie róbcie. Jeśli na Waszym kombu pojawi się biały nalot, nie oznacza to, że musicie je wyrzucać. Jest to tzw. mannitol i to dzięki niemu uzyskać można najlepszy smak. Niekonieczne jest również przecieranie płata tego glonu przed użyciem bo zwykle są one już raczej czyste.
dashi
Katsuo-kombu dashi (昆布とかつお節のだし) czy też inaczej awase dashi (合わせだし) to połączenie dwóch powyższych metod na dashi. Często jest ono uważane za najlepszy sposób na ten bulion, a według badań użycie tych składników razem daje sporą dawkę tak uwielbianego i wymienianego wszędzie smaku nazywanego umami.
dashi
W niboshi dashi (煮干だし) zwanym też iriko podstawę stanowią suszone sardynki. Oczywiście w porównaniu do poprzedników ten rodzaj dashi ma o wiele mocniejszy rybny aromat, jednak jest też częściej wybieranym sposobem ze względu na aspekt finansowy. Podobny bulion przygotowuje się również w kuchni koreańskiej, a zakupione w tym celu sardynki można wykorzystać zarówno w przygotowywaniu potraw kuchni japońskiej jak i koreańskiej. My zwykle usuwamy główki (tak bowiem już się przyzwyczaiłyśmy), jednak zdania na ten temat są podzielone. Część twierdzi, że nadają one bulionowi gorzki posmak, inni zaś uważają, że wykorzystanie główek jest bardziej naturalnym sposobem i że dodają one dodatkowego aromatu.
dashi
Kolejne połączenie jakie odnalazłyśmy, a o którym ciężko znaleźć jakąś bardziej konkretną wzmiankę to mix kombu z niboshi (昆布と煮干だし). Jak sądzimy jest to kolejny z możliwych wariantów smakowych jakie można zaproponować i wydaje się nam na tyle ciekawy, że uwzględniłyśmy go w naszym zestawieniu.
dashi
Shiitake dashi (干し椎茸のだし) to kolejny sposób na wegetariańskie dashi. Jak sama nazwa wskazuje do jego wykonania używane są suszone grzyby shiitake, które można już dostać w każdym większym sklepie. Tak właściwie jest to efekt uboczny namaczania grzybów i w kuchni japońskiej jest raczej dodatkiem do innych rodzajów dashi. Dobrym pomysłem jest więc połączenie go z konbu dashi aby uzyskać jeszcze lepszy bulion wegetariański.
dashi
Na pewno jeśli szukaliście jakiś informacji dotyczących dashi rzuciła się Wam w oczy nazwa ichiban dashi (一番だし) oraz niban dashi (二番だし). Wbrew pozorom nie jest to żaden tajemny sposób na wykonanie tej bazy. Ichiban dashi oznacza po prostu „pierwsze dashi” i oznacza pierwszą partię bulionu wykonaną ze świeżych, wcześniej nie użytych składników. Jest to też baza używana do przygotowania podstaw do zup ze względu na swój czysty aromat. Niban dashi to dashi wykonane z odcedzonych składników i wykorzystywane jest jako na przykład dodatek do wszelkiego rodzaju sosów czy też marynat. Oczywiście ponowne przygotowanie dashi nie jest obowiązkowe, a zużyte już składniki wykorzystać można na przykład w sałatkach czy też do przygotowania domowego toppingu do ryżu czyli furikake (ふりかけ). Ale o tym kiedy indziej :)
Oczywiście jak już pisałyśmy dashi można przygotować z gotowego proszku, który jest dosyć łatwo dostępny. Z dashi jest jednak jak z rosołem – lepszy od tego z kostki jest ten przygotowany od podstaw :) Aby uzyskać najlepszy smak naszego bulionu bardzo ważne jest stosowanie się do instrukcji dotyczących temperatury wody i gotowania – wtedy uzyskamy najdoskonalszy smak bez goryczy, która może wkraść się przy nieodpowiednim przygotowaniu wywaru. Troszkę cierpliwości, a z pewnością uzyskacie idealne dashi!
A gotowe dashi możecie wykorzystać na przykład tu:
Powodzenia :)
dashi

Dashi • だし

Od momentu, w którym przygotowałyśmy nasze pierwsze naprawdę porządne dashi w naszym codziennym słowniku pojawił się zwrot „oczekiwać na bąbelki”. Chcąc bowiem… Japonia 6 sposobów na dashi czyli jak przygotować idealny bulion European Drukuj
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Ocena 3.7/5
( 3 głosy )

SKŁADNIKI

Kombu dashi:

5 kubków wody

20 g kombu

 

Katsuobushi dashi: 

5 kubków wody

30 g katsuobushi

 

Kombu i katsuobushi dashi: 

5 kubków wody

10 g kombu

20 g katsuobushi

 

Niboshi dashi:

5 kubków wody

około 30 sardynek

 

Shiitake dashi:

2-3 suszone grzyby shiitake

2 kubki wody

 

Kombu niboshi dashi:

5 kubków wody

10 g kombu

około 20 sardynek

PRZYGOTOWANIE

Kombu dashi:

W garnku łączymy ze sobą wodę oraz kombu i moczymy przez 10-15 minut. Następnie stawiamy na średnim ogniu i  czekamy na pierwsze bąbelki. Nie doprowadzamy do wrzenia i po około 10 minutach wyciągamy kombu z wywaru. Ściągamy z ognia.

Innym sposobem na przygotowanie tego rodzaju dashi jest namoczenie. W tym celu łączymy razem kombu oraz wodę i zostawiamy tak na 2-4 godziny lub na całą noc w lodówce. Po tym czasie odcedzamy i używamy w potrawach.

Katsuobushi dashi: 

W garnku zagotowujemy wodę. Zmniejszamy ogień i do wody wrzucamy płatki katsuobushi. Pozostawiamy na minutę i odcedzamy.

Kombu i katsuobushi dashi:

W garnku łączymy ze sobą wodę oraz kombu i moczymy przez 10-15 minut. Następnie stawiamy na średnim ogniu i  czekamy na pierwsze bąbelki. Nie doprowadzamy do wrzenia i po około 10 minutach wyciągamy kombu z wywaru. Ściągamy z ognia.
Dodajemy płatki katsuobushi rozrzucając je po powierzchni wody. Zostawiamy je na około 3-4 minuty i odcedzamy przez sitko.

Niboshi dashi:

Sardynki przepłukujemy i odrywamy im główki oraz wyciągamy wnętrzności - w ten sposób unikniemy gorzkiego posmaku. W garnku łączymy ze sobą wodę oraz wcześniej przygotowane sardynki. Gotujemy delikatnie nie doprowadzając do wrzenia przez około 3 minuty. Odcedzamy.

Shiitake dashi:

W misce łączymy ze sobą chłodną wodę oraz grzyby. Namaczamy tak przez kilka godzin lub zostawiamy na noc w lodówce. Gdy liczy się dla nas czas, grzyby możemy namoczyć przez 15 minut w ciepłej (ale nie wrzącej!) wodzie. Odcedzamy.

Kombu niboshi dashi:

W garnku łączymy ze sobą oczyszczone z wnętrzności sardynki oraz płat kombu. Gotujemy delikatnie przez około 3 minuty nie doprowadzając do wrzenia. Odcedzamy.

To dashi podobnie jak kombu dashi możemy wykonać przez namoczenie. W tym celu wszystkie składniki łączymy ze sobą w wybranym pojemniku i pozostawiamy na 2-4 godziny lub na całą noc w lodówce. Odcedzamy.

UWAGI

Gotowe dashi przechowujemy w lodówce (wytrzyma 3 - 5 dni), możemy też je zamrozić.

przepisy pochodzą z książki カラダにおいしい健康みそ汁レシピ (tłumaczenie własne)

Spróbujcie też tego! :)