35,8K
Jakaś niesamowita siła i magiczna moc tkwi w – na pierwszy rzut oka – niepozornej miseczce pełnej rāmenu (ラーメン). Zdobywa on tak dużą popularność nie tylko w Japonii, ale i na całym świecie, że pisze się o nim książki, opisuje w przewodnikach oraz programach telewizyjnych, a nawet tworzy się na jego cześć muzea. W Japonii określa się go mianem kokuminshoku (国民食) czyli jedzenia kochanego przez wszystkich, takiego najcudowniejszego comfort food, któremu ciężko się oprzeć. Oczywiście my również jesteśmy wielkimi fankami rāmenu i już nie raz próbowałyśmy go w przeróżnych wariacjach, ale jakoś ciężko nam było się zebrać do stworzenia swojej własnej miseczki. Niestety nie wiemy dlaczego tak długo zwlekałyśmy, bo przygotowanie go okazało się nie takie znowu skomplikowane – a na pewno mniej niż stworzenie pysznego phở z którym zmierzyłyśmy się kilka miesięcy temu ;) Postanowiłyśmy sobie, że nie istnieje lepsza potrawa którą możemy Was uraczyć z okazji powrotu z, co prawda krótkiego, ale pełnego zmian „urlopu” i tym sposobem zapraszamy Was na pierwszy rāmen w tym naszym małym internetowym kąciku. Podobno jest tyle rodzajów rāmenu ilu jest kucharzy i nie ma jednego idealnego przepisu z którego można korzystać, mamy jednak nadzieję, że dacie temu naszemu szansę. Postawiłyśmy na klasykę i stworzyłyśmy shio ramen czyli jeden z jego podstawowych rodzajów, oczywiście z odpowiednią dawką dodatków bez których nie wyobrażamy sobie rāmenu.
Historią tej potrawy zajmiemy się może kiedy indziej, dziś skupmy się na tym co każda miseczka rāmenu posiadać powinna i bez czego by nie istniała – każdy z tych składników jest równie ważny i na pewno jesteście w stanie wszystkie je wymienić. Pierwsze co przychodzi do głowy to oczywiście makaron, ale nie jest to byle jaki makaron. W przypadku tej potrawy używany jest taki z dodatkiem tzw. kansui (かん水) czyli wody wzbogaconej między innymi sodą. To ona jest sekretem jego charakterystycznej faktury, którą zachwycają się miliony oraz delikatnie żółtawego odcienia. Co ciekawe, na północy kraju używa się jej znacznie więcej podczas gdy południe nie używa jej prawie w ogóle.
Drugim składnikiem w kolejności jest bulion, który tradycyjnie bazowany jest na mięsie wzbogaconym jakimś „rybnym” komponentem (np. konbu bądź katsuobushi) z dodatkiem warzyw. Mniej tradycyjnie spotykamy też buliony bazowane jedynie na warzywach, więc jeśli nie pasuje Wam nasza dzisiejsza propozycja to zachęcamy do takiej zmiany.
Na sam koniec listy zostawiłyśmy tę część, która nadaje całości ton i jest możnaby powiedzieć sercem naszej zupy. Jest to tzw. tare. Praktycznie każdy twórca rāmenu ma pilnie strzeżony przepis na swoje własne, niepowtarzalne i unikatowe tare. Choć granice trochę się obecnie zacierają, a wariacji na temat powstaje tysiące, to można podzielić je na trzy podstawowe rodzaje. Pierwszym jest shōyu (醤油) czyli rāmen w którym tare bazowane jest na sosie sojowym. Zaraz po nim mamy bohatera dzisiejszego posta czyli shio (塩), bazowanego na soli, najczęściej z dodatkiem lekkiego i czystego rosołu. Kolejny rodzaj tare należy do naszych ulubionych – miso (味噌), który jest troszkę młodszym dodatkiem do rodziny, ale w niczym nie ustępuje swoim poprzednikom.
W dzisiejszym przepisie przygotowałyśmy kilka dodatków – marynowane jajka, schab chashu oraz menma (メンマ) czyli marynowane pędy bambusa – możecie przygotować każde z nich, ominąć którykolwiek lub też wszystkie. Wszystko zależy od Waszej wyobraźni i chęci :)
SKŁADNIKI
na tare:
1 łyżka drobno posiekanego imbiru
0,5 łyżki drobno posiekanego czosnku
1 łyżka drobno posiekanej zielonej cebulki, tylko biała część
2 łyżki oleju sezamowego
0,5 kubka sake
2 łyżki soli, najlepiej morskiej
oprócz tego:
0,5 litra bulionu z kurczaka (przepis poniżej)
0,5 litra dashi (na przykład z tego przepisu)
2 opakowania makaronu rāmen
kilka plastrów schabu chashu (najlepiej wcześniej go podsmażyć)
2 marynowane jajka na miękko
menma*
2 kawałki alg nori
na bulion:
1 cały kurczak (około 2,25 kg)
2 spore marchewki, pokrojone w większe części
0,5 kubka czosnku, rozgniecionego
2 zielone cebulki
5 l wody
1 cebula, przekrojona na pół
ok 7,5 cm imbiru ze skórą
PRZYGOTOWANIE
Całość przygotowań rozpoczynamy od przyrządzenia bulionu.
Na suchej patelni lub nad płomieniem zwęglamy imbir oraz cebulę przekrojoną na pół. W razie potrzeby opłukujemy.
W dużym garnku umieszczamy kurczaka, marchew, czosnek oraz białą część zielonej cebulki. Zalewamy 4 litrami wody tak, aby kurczak był zakryty na około 5 cm. Resztę wody zostawiamy na później. Dorzucamy zwęgloną cebulę i imbir. Doprowadzamy wywar do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień tak aby jedynie delikatnie się gotował. Zbieramy z wierzchu wszelkie szumowiny. Przez cały czas gotowania kurczak powinien być zakryty wodą, jeśli więc okaże się że jest jej za mało, dolewamy z pozostałego nam litra wody. Po 30 minutach gotowania dorzucamy zieloną część dymki i gotujemy dalej przez kolejną godzinę, pamiętając by rosół nie gotował się zbyt mocno. Po tym czasie ostrożnie wyławiamy kurczaka i gdy trochę ostygnie obieramy go z mięsa (możemy je wykorzystać do innych przepisów ^^).
Kości pozostałe po kurczaku opłukujemy i wrzucamy do rosołu. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień na niski. W ten sposób gotujemy przez kolejne 1,5 godziny, aż otrzymamy około 3 litry rosołu. Odcedzamy - nasza baza jest gotowa do użycia.
Na tym możemy poprzestać, jeśli chcemy zjeść ramen na bazie rosołu z kurczaka - jeśli chcecie tak jak my wykonać podwójny bulion to na tym etapie warto przygotować również dashi.
Gdy obydwie bazy są gotowe, łączymy pół litra bulionu z kurczaka z połową litra bulionu dashi i podgrzewamy chwilę razem. Utrzymujemy ciepło aż do momentu "składania" naszej zupy.
Aby przygotować tare w rondelku łączymy ze sobą imbir, czosnek, zieloną cebulkę oraz olej sezamowy. Podgrzewamy na niskim ogniu i chwilkę razem gotujemy. Po upływie 3-4 minut delikatnie zalewamy sake i dosypujemy sól. Podwyższamy ogień, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy tak przez około minutę. Ściągamy z ognia.
Jeśli wszystkie składniki na ramen, łącznie z wybranymi dodatkami mamy już gotowe gotujemy makaron zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu (nasz gotował się 1,5 minuty). W międzyczasie możemy przygotować nasze miseczki - do każdej dodajemy około 2-3 łyżek tare oraz odpowiednią ilość gorącego bulionu. Kiedy makaron jest gotowy odcedzamy go, a następnie dodajemy ostrożnie do miseczek pełnych bulionu. Na wierzch układamy - zgodnie z preferencjami - kawałek chashu, 1 marynowane jajko, porcję menma oraz kawałek alg nori. Całość możemy posypać posiekaną zieloną cebulką.
I już teraz możemy siorbać do woli delektując się własnoręcznie przyrządzonym ramenem ^^
UWAGI
*aby przygotować marynowane pędy bambusa (menma) potrzebujemy:
1 ząbek czosnku, posiekany
1 łyżka sake
2 łyżki sosu sojowego
4 łyżki wody
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka octu ryżowego
2 łyżeczki oleju sezamowego
1 puszka pędów bambusa (140 g)
W miseczce łączymy sake, sos sojowy, wodę, cukier, ocet ryżowy. Na patelni rozgrzewamy olej sezamowy i wrzucamy na niego bambus. Smażymy przez około minutę, mieszając. Dodajemy czosnek oraz składniki z miseczki, zmniejszamy ogień. Gotujemy delikatnie aż większość płynu wyparuje, około 15 minut. Pozostawiamy do ochłodzenia.
zmodyfikowany przepis pochodzi z książek „Ramen Noodle Cookbook”, „Japanese Soul Cooking” oraz „Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo’s Most Unlikely Noodle Joint”