Baechu kimchi

12:54

baechu kimchi

Na temat kimchi (김치) powstało już wiele książek, niezliczona ilość artykułów i rozpraw, nie tylko naukowych. Dla nas jest to bardzo ważna część naszej kulinarnej przygody, bez której nie wyobrażamy już sobie naszej lodówki. Pomimo faktu, że kimchi robimy już od paru ładnych lat, za każdym razem produkcji towarzyszy dreszczyk emocji. Dobrze sprawdzony przepis często wychodzi troszkę inaczej, w zależności od jakości składników czy tego ile płatków paprykowych tym razem postanowimy dodać. Pomysłów na dania z dodatkiem kimchi jest bardzo wiele i myślimy, że każdy znajdzie wśród nich coś dla siebie. Wielokrotnie słyszałyśmy słowa zachwytu, że potrafimy je wykonać, jednak wbrew pozorom nie jest to proces zbyt skomplikowany (przynajmniej na ilość kapusty jaką my wykorzystujemy). Kluczem może tu być prosta organizacja, która ułatwia jego bezbolesne przygotowanie (nad którą od zawsze walczymy ;)). 

W Korei istnieje przysłowie mówiące, że jeśli ma się kimchi i ryż to ma się posiłek. W sumie trudno się z tym nie zgodzić - kimchi podawane jest tam praktycznie przy każdej okazji. To swoista duma narodowa Korei i ciężko się temu dziwić. Pozytywnie wpływa na trawienie, poziom cholesterolu, system odpornościowy oraz ze względu na małą ilość kalorii - problemy z nadwagą. Rodzajów kimchi jest ponad 200 i różnią się w zależności od regionu. Istnieje też wiele odmian sezonowych. Najbardziej znane jest to, wykonywane z kapusty pekińskiej, ale istnieje też wiele jego wariacji z innych warzyw, które mamy nadzieję też Wam przedstawić. 

Proces przygotowywania kimchi nosi w Korei nazwę kimjang (김장) i obejmuje nie tylko samą czynność jego przyrządzania przypadającą na późną jesień, ale również wszelkie wcześniejsze kroki jak suszenie i mielenie papryczki chili czy też fermentację używanych w niektórych odmianach owoców morza. Ponieważ zwykle ilość kimchi przygotowywana w Korei na zimę odbiega od naszych skromnych dwóch czy trzech kapust (sięgając nawet 200 sztuk), przez kilka dni w procesie zasalania, krojenia i pieczołowitego nacierania każdego liścia pomaga cała rodzina, często również i sąsiedzi. Z tego też powodu oraz wielu innych (chętnych odsyłamy do artykułów na ten temat) tradycja ta trafiła na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO w 2013 roku. 

Jak podają badania przeciętny Koreańczyk zjada około 100 g kimchi dziennie. W Gwangju organizowany jest także festiwal kimchi, który cieszy się ogromną popularnością - tegoroczny odbywa się już niedługo, a mianowicie od 24 do 28 października. Z ciekawostek, podobno wyizolowano nawet osobny szczep bakterii charakterystyczny tylko dla kimchi. 

baechu kimchi

Baechu kimchi
Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej
배추김치
na około 1,5 kg kapusty

1,5 kg kapusty pekińskiej, całe główki
3/4 kubka soli*
8 kubków wody

* Ważne jest, żeby używać soli niejodowanej i najlepiej gruboziarnistej. Sól jodowana zabija ważne dla fermentacji bakterie, a jeśli jest zbyt drobna efekt ostateczny może wyjść zbyt słony.

Pasta do kimchi:

4 łyżki kleistej mąki ryżowej
1,5 kubka wody
około 8 ząbków czosnku
2 cm obranego imbiru
4 łyżki sosu rybnego
8-10 łyżek płatków paprykowych gochugaru*
1/2 jabłka
warzywa : biała rzodkiew, marchew, por, zielona cebulka (po około 1/2 kubka, ale należy to dostosować do gęstości pasty)

* Ilość płatków gochugaru dostosujcie do własnych preferencji. 

baechu kimchi

Kapustę dokładnie opłukujemy i pozbywamy się zewnętrznych liści. Odcinamy głąb (ale w taki sposób żeby liście "trzymały się" razem), następnie nadkrawamy kapustę do około 1/4 długości i rozrywamy na pół. W ten sam sposób nadkrawamy połówki i rozrywamy je na kolejne dwie części, otrzymując cztery. Liście nacieramy 1/4 kubka soli i wkładamy do pojemnika, który następnie wypełniamy wodą z rozpuszczoną pozostałą ilością soli. Jeśli kapusta nie jest przykryta wodą to dociskamy ją czymś cięższym. Zostawiamy na co najmniej 4 godziny (lub na noc).  

baechu kimchi

Zasoloną kapustę dokładnie przepłukujemy z nadmiaru soli, a pozostałą wodę odciskamy. Odstawiamy do odsączenia, oczywiście najlepiej na sitku. 

Aby przygotować dobry sos do kimchi na początku musimy wykonać kleik ryżowy. W garnuszku rozrabiamy mąkę ryżową z wodą i podgrzewamy aż do otrzymania kleiku. Przed wymieszaniem go z resztą składników musi zostać ochłodzony.

Jeśli nie mamy miksera lub blendera to czosnek, imbir oraz jabłko drobno ścieramy i łączymy z sosem rybnym oraz gochugaru. Wygodniej jest jednak zmiksować wszystko w blenderze (płatki paprykowe dosypujemy wtedy po zmieleniu). Tak otrzymaną papkę dodajemy do naszego kleiku i łączymy z drobno pokrojonymi warzywami - rzepę oraz marchew kroimy w julienne, natomiast pora i zieloną cebulkę w troszkę większe kawałki. Całość mieszamy. 

Powstałym sosem dokładnie nacieramy liście kapusty - nakładamy go pomiędzy liście i rozprowadzamy po całej kapuście. Pamiętajcie, aby robić to w rękawiczkach, gdyż jak możecie się domyślić pasta ta jest dosyć mało delikatna dla dłoni a dodatkowo lubi barwić. Tak przygotowane cząstki wkładamy do szczelnego pojemnika i zostawiamy na jeden dzień w temperaturze pokojowej, a następnie wkładamy do lodówki. Po paru dniach możemy cieszyć się wspaniałym smakiem kimchi :)

baechu kimchi

przepis (lekko zmodyfikowany) pochodzi z książki "Authentic Recipes from Korea"

Spróbujcie też tego! :)

4 komentarze

  1. Piękny wpis!
    Bardzo lubię kimchi i robię je czasami .
    Niedawno kupiłam porcję od Koreanki i było rozczarowujące - nijakie, bez ostrości i kompletnie suche...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękujemy za miłe słowa!
      My na szczęście nie miałyśmy takich niemiłych przygód z kimchi. Dziwne, że było nijakie i bez ostrości - miałyśmy niesamowitą przyjemność spróbowania kimchi w Korei i zdecydowanie takim nie było ;) Ale widocznie wszystko zależy od kucharza..

      Usuń
  2. robiłam kimchi z podobnego przepisu i niestety wyszło gorzkie, a mąka była mocno wyczuwalna. co może być przyczyną? czy rodzaj rękawiczek ma znaczenie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy nie spotkałyśmy się z takim problemem, ale postaramy się pomóc :) Przyczyn może być kilka. Po pierwsze gorzki posmak mogą dawać warzywa, być może kapusta którą użyłaś właśnie taka była. Dobrze jest też używać w miarę świeżych zapasów czosnku, stary czosnek może też być przyczyną. Jeśli chodzi o posmak mąki to prawdopodobnie kleik nie był gotowany dostatecznie długo - zajmuje to różnie, ale dłużej niż 2-3 minuty jak gdzieniegdzie jest podane. Rękawiczki jak sądzimy nie mają wpływu na smak kimchi. Mamy nadzieję, że pomogłyśmy i że kolejna porcja kimchi jaką zrobisz będzie pyszna!

      Usuń