Korokke

krokiety

Znalezienie idealnego przepisu na korokke zajęło nam trochę czasu. Poprzeczka była bowiem zawieszona dosyć wysoko - miały być dokładnie takie same w smaku jak te, które w pewien jesienny wieczór jedna z nas zjadła w Kioto. Na całe szczęście kilka kilogramów ziemniaków później z pomocą przyszła nam książka kucharska, która do tej pory jeszcze nigdy nas nie zawiodła. Tym też sposobem pyszne korokke już dziś lądują na naszym blogu. Nie ma  dla nas lepszego przepisu na rozpoczęcie blogowego roku 2017 :)

Tajemnicze korokke (コロッケ) to nic innego jak bliscy kuzyni krokietów, które przywędrowały do Japonii pod koniec XIX wieku, gdzie dostosowano je do rodzimych podniebień. Korokke przygotowuje się z warzyw, mięsa lub owoców morza, formując z przygotowanej masy owalne placuszki lub kulki, które następnie obtacza się w panko i smaży na głębokim tłuszczu. Na początku sprzedawano je w restauracjach, które specjalizowały się  w potrawach w stylu zachodnim, takich jak chociażby ukochane przez nas karē raisu (klik!). Jak większość tych smakołyków, po niedługim czasie na dobre zagościły one w jadłospisie Japończyków i dziś kupić je można w niemal każdym sklepie i w wielu wariacjach. Sprzedawane są również w niewielkich budkach z jedzeniem w większości atrakcji turystycznych i nie tylko. W takiej też budce posmakowałyśmy je w Japonii i do dziś ciężko nam zapomnieć ten smak. Zapewne już po raz kolejny nasz zachwyt jest kombinacją specyficznej atmosfery i kilku innych dodatkowych czynników, niemniej jednak uważamy, że korokke są potrawą wartą grzechu :) 

Składniki na te japońskie krokiety są raczej ogólnie dostępne, zwłaszcza w typowym polskim domu - chyba większość z nas ma gdzieś w kuchni ziemniaki ;) To właśnie one najczęściej są głównymi bohaterami korokke, a dodaje się do nich przeróżne dodatki, zgodnie z inwencją twórcy. Jak już wspomniałyśmy najczęściej jest to mięso oraz warzywa, można jednak spotkać się z dodatkiem tuńczyka, dyni czy też mięsa kraba. Jedyną rzeczą na którą musicie tu uważać, to fakt by ziemniaki były jak najbardziej wysuszone i by nie dodawały dodatkowej wilgoci do masy, z której będziecie formować korokke. Jeśli nie będziecie używać do ich przygotowania piekarnika dokładnie odparujcie z nich wodę pozostawiając je na chwilę w suchym garnku (oczywiście uważając by ich nie przypalić :)).

krokiety

Korokke
コロッケ
na 4 osoby

0,5 kg ziemniaków
2 łyżki masła
1/4 cebuli, bardzo drobno posiekanej
ok. 200 g mielonej wieprzowiny
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki cukru (czasem zmniejszamy ilość)
szczypta pieprzu
1/4 kubka śmietany 30%

mąka, jajko oraz panko do panierowania
olej do smażenia

Domowy sos tonkatsu
1 łyżka ketchupu
2,5 łyżeczki sosu Worcestershire
1,5 łyżeczki sosu ostrygowego
1 łyżeczka cukru

krokiety

krokiety

Składniki na sos dokładnie ze sobą łączymy.

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni i wkładamy do niego nieobrane ziemniaki. Czas ich pieczenia zależy od wielkości - sprawdzajcie miękkość za pomocą widelca. Jeśli bez problemu wbijacie go w ziemniaka to znaczy, że są już gotowe. Upieczone ziemniaki wyciągamy z pieca i ostudzamy przez chwilę, a następnie obieramy.

W garnku roztapiamy masło i podsmażamy na nim cebulę, aż do zeszklenia. Dorzucamy mieloną wieprzowinę i mieszając smażymy aż do odparowania wszystkich płynów. Gotowe mięso przenosimy do większej miski w której będziemy łączyć składniki.

Do mięsa dorzucamy ziemniaki i ubijamy je, starając się jednak zostawić większe cząstki. Dokładnie mieszamy z mięsem, a następnie doprawiamy sosem sojowym, cukrem oraz pieprzem. Dolewamy też śmietankę i wszystko dokładnie mieszamy, w dalszym ciągu starając się nie stworzyć zbyt gładkiej masy. Gotową masę wyrównujemy i wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę.

Przygotowujemy stanowisko do panierowania (czyli mąka, jajko, panko) i rozgrzewamy olej. Masę dzielimy na około 8 części i jak najszybciej formujemy w dyski (lub jakikolwiek inny kształt na jaki wpadniecie :)), a następnie panierujemy. Smażymy przez kilka minut z każdej strony, aż nabiorą pięknego złotego koloru.

Podajemy z sosem tonkatsu.

krokiety

krokiety

przepis na korokke pochodzi z książki "Japanese Soul Cooking: Ramen, Tonkatsu, Tempura, and More from the Streets and Kitchens of Tokyo and Beyond";
przepis na sos tonkatsu pochodzi ze strony Just One Cookbook

Tteokguk

ciasteczka ryżowe

Cały rok czekałyśmy aby wreszcie pokazać Wam tę bardzo wyjątkową potrawę, która już dawno skradła nasze serca i żołądki. Nie istnieje bowiem lepszy na nią moment niż właśnie ten noworoczny okres, o czym przekonacie się jeśli dotrwacie do końca tego posta ;) Zawiera się w niej również tradycyjna koncepcja estetyki koreańskiej obangsaek (오방색), którą także postaramy się Wam streścić. Pomijając tą wyjątkową otoczkę jest ona po prostu bardzo smaczna i powinna zasmakować tym z Was, którym kuchnia koreańska kojarzy się jedynie z wypalającym przełyki ostrym jedzeniem. Ponieważ ciasteczka ryżowe można już całkiem łatwo znaleźć w sklepach z azjatycką żywnością nie ma raczej wymówki aby jej nie przygotować :)

Tteokguk (떡국) to zupa na bazie bulionu mięsnego lub rybnego z dodatkiem ciasteczek ryżowych. Jest ona w Korei serwowana właśnie z okazji Nowego Roku i w tym czasie niesie też ze sobą specjalną symbolikę. Ciasteczka ryżowe zgodnie z tradycją wykrawane są z długich i uformowanych w owalny wałek ciastek ryżowych nazywanych garaetteok (가래떡). Ich kształt niesie ze sobą życzenie długiej pomyślności, a te już wykrojone symbolizują jasny i szczęśliwy nowy rok ponieważ kształtem przypominają słońce lub też monety. To słoneczne odniesienie ma podobno swoje korzenie jeszcze w kulcie solarnym. Dodatkowo zupa ta pomaga Koreańczykom stać się starszymi o rok gdyż według tradycji starzeją się właśnie w Nowy Rok, po zjedzeniu miski tej zupy. Stąd też zapewne wzięło się pytanie o ilość misek noworocznej zupy, którą już zjadło się w swoim życiu czyli po prostu pytanie o wiek :)

Kolor ciasteczek ryżowych jest jednym z pięciu, które wchodzą w skład wspomnianej już przez nas koncepcji obangsaek czyli pięciu kolorów. Według tradycji w zbiorze tych barw znajduje się biel, czerń, zieleń (lub niebieski), czerwień oraz żółć, a samą filozofię odnaleźć można w wielu dziedzinach koreańskiego życia - przykładowo w kuchni, architekturze, sztuce i modzie. Każdy z kolorów ma przyporządkowany sobie żywioł, stronę świata oraz odpowiednie właściwości, a jedzenie przygotowane w ten sposób ma bardzo dobrze oddziaływać na organizm. Zasadę tę widać w wielu koreańskich potrawach jak w słynnym już na całym świecie bibimbap (비빔밥) czy chociażby już przez nas prezentowanym japchae (klik!). W tteokguk oprócz białych ciastek ryżowych mamy również żółte jajko, zieloną cebulkę, czerwoną paprykę oraz czarne glony nori w Korei nazywane kim - czyli pełną paletę obangsaek.

Tradycyjnie najlepszą bazą do tej zupy jest ta wykonana z mięsa bażanta i taka też jej wersja zjadana była w dawnych czasach. Osoby, które nie mogły sobie pozwolić na tak wykwintne mięso często zastępowały je po prostu kurczakiem. Obecnie najbardziej popularna jest wersja używająca mięsa wołowego i taką też Wam dziś przedstawiamy. Nasz dzisiejszy przepis zaadaptowany został z XIX-wiecznej książki i właśnie on najbardziej odpowiadał tej pierwszej wersji jaką kiedykolwiek spróbowałyśmy.


ciasteczka ryżowe

ciasteczka ryżowe

Tteokguk
떡국
na ok. 3-4 porcje

na bulion:
300 g wołowiny
zielona cebulka
5 ziarenek czarnego pieprzu
5 ząbków czosnku
ok. 2,5 litra wody

marynata do mięsa:
0,5 ząbka czosnku
0,5 łyżeczki sosu sojowego
0,5 łyżeczka zmielonych ziaren sezamu
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu
0,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki oleju sezamowego

dodatkowo:
200 g ciasteczek ryżowych
1 jajko
zielona cebulka, posiekana
czerwona papryczka chili, pokrojona w cienkie paseczki
arkusz glonów nori
2 łyżki sosu sojowego
sól i pieprz do smaku

ciasteczka ryżowe

Zaczynamy od przygotowania bulionu. Mięso moczymy w zimnej wodzie przez około 20 minut, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń. W garnku łączymy ze sobą mięso, ziarna pieprzu, czosnek, zieloną cebulkę przekrojoną na kilka większych części oraz wodę. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy do momentu kiedy mięso będzie na tyle miękkie, że łatwo wbijemy w nie widelec. W trakcie gotowania oczyszczamy z ewentualnych szumowin. Bulion odcedzamy, a mięso odstawiamy na chwilę do przestygnięcia. Kiedy temperatura pozwoli nam na to, rwiemy mięso na cienkie paski i mieszamy razem z marynatą. Odstawiamy.

Podczas gdy bulion się gotuje możemy rozpocząć przygotowanie dodatków. Ciasteczka ryżowe namaczamy w zimnej wodzie (te mrożone około 20 minut). Oddzielamy białko od żółtka i smażymy osobno, dosalając szczyptą soli. Gotowe "placki" kroimy na wąskie paseczki. W podobny sposób kroimy też paprykę chili oraz płat nori, natomiast zieloną cebulkę drobno siekamy.

Doprowadzamy bulion do wrzenia i wrzucamy do niego ciasteczka ryżowe. Gotujemy chwilę często mieszając, aż kluski będą miękkie. Doprawiamy sosem sojowym oraz solą i pieprzem zgodnie z preferencjami.

Podajemy w miskach układając na wierzchu wcześniej przygotowane dodatki - marynowane mięso, paski jajka, glony nori, paprykę chili oraz zieloną cebulkę. Smacznego!

ciasteczka ryżowe

przepis pochodzi z książki "Korean Cuisine: An Illustrated History"

Ciasteczka z migdałami

ciasteczka migdałowe

Nasze ostatnie próby wykonania wypieku z migdałami niestety uznać musimy za porażkę, pomimo tego, że całkiem nieźle przy tej okazji się bawiłyśmy. Ta mała przegrana nie zniechęciła nas jednak do kolejnych prób, jednak w przepisach trochę bardziej przyjaznych ;) Zresztą cóż tu kryć - do wypieków zawsze podchodzimy z większą rezerwą, bo jakoś tak dziwnie się składa, że wychodzą nam zwykle troszkę gorzej niż inne potrawy. Zapewne też naszą przygodę z wypiekami chińskimi powinnyśmy pewnie rozpocząć od prekursorów naszych dzisiejszych bohaterów, ale nasze zapasy migdałów spoglądały na nas smutno i nie dawały nam spokoju. Przynajmniej już teraz wiemy, że nie ma wyjścia i MUSIMY przygotować również wersję tych ciastek z orzechem włoskim. Możecie być pewni, że poświęcimy się i to zrobimy ;)

Chińskie ciasteczka migdałowe są wypiekiem bardzo słodkim i smakiem przypominają trochę makaroniki (przynajmniej my doszłyśmy do takiego wniosku). Jak już wspomniałyśmy są one troszkę młodszą siostrą ciasteczek z orzechem włoskim, które to według odnalezionych źródeł pojawiły się w Chinach około XVI wieku. Na samym początku uznane były jako ciastka dworskie, gdyż właśnie tam upatrywano ich genezy. Z biegiem czasu stały się bardziej dostępne dla zwykłej, szarej ludności i ich popularność wzrosła na tyle, że czasem nazywano je "Ciastkami Narodowymi". Wtedy też zaczęły powstawać różnorodne ich wariacje - migdałowe, sezamowe, z orzechami nerkowca. Niekiedy spotkać się można z wersją, która jako miejsce narodzin tych migdałowych wypieków podaje USA i falę imigrantów z Chin. Najważniejsze jest jednak chyba to, że ciasteczka te w ogóle powstały i mogą cieszyć nasze podniebienia :)

Zgodnie z tradycją tego typu wypieki mają przynosić szczęście - bardzo często przygotowywane są więc w okolicy Nowego Roku i rozdawane rodzinie i znajomym. Ta wersja zyskała także tak dużą popularność, że powstał nawet narodowy dzień ciastka migdałowego - nie zapomnijcie więc o tym przepisie 9 kwietnia :)

Jako że do kwietnia jeszcze daleko, polecamy jednak wypróbować je jeszcze w tym roku - mamy nadzieję, że się nie zawiedziecie :)

ciasteczka migdałowe

ciasteczka migdałowe

Ciasteczka z migdałami
杏仁餅
na około 30 ciasteczek

1 i 3/4 kubka mąki pszennej
około 1 kubka cukru (ciastka są bardzo słodkie! polecamy zmniejszyć ilość cukru według uznania)
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 i 1/4 kubka mąki migdałowej
1 kubek niesolonego masła
1/2 łyżeczki soli
1 jajko
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
migdały na wierzch
białko jajka

ciasteczka migdałowe

W misce łączymy razem mąkę pszenną, cukier oraz proszek do pieczenia.

W osobnej misce ubijamy razem masło, mąkę migdałową oraz sól aż do uzyskania konsystencji piasku. Ubijając dalej wbijamy jajko i dodajemy ekstrakt migdałowy. Mieszamy do połączenia składników. Dosypujemy mąkę i ugniatamy dokładnie aż do uzyskania gładkiego ciasta. Owijamy je folią i wsadzamy na przynajmniej 30 minut do lodówki.

Z ciasta formujemy niewielkie kuleczki, które delikatnie spłaszczamy i kładziemy na blachę. Każde ciasteczko dekorujemy migdałem, a wierzch smarujemy lekko roztrzepanym białkiem. Pieczemy około 15 minut w 170 stopniach.

ciasteczka migdałowe

ciasteczka migdałowe

Przepis pochodzi z książki "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts"