Banchan – krótki przewodnik po koreańskich przystawkach

by Na Pałeczkach
banchan

Każdy z Was, kto kiedykolwiek zetknął się z koreańską kuchnią na pewno zwrócił uwagę na niepozornie wyglądające przystawki, które zawsze stoją gdzieś w cieniu głównego dania. Zwykle są to warzywa podawane na niezliczoną ilość sposobów, choć zdarzyć się może też przystawka wykonana z mięsa. Być może dla kogoś niezbyt orientującego się w zwyczajach kulinarnych tego kraju mogą one wydać się przytłaczające. Jest ich tak dużo, a do tego nie wiadomo w którym momencie jedzenia tak naprawdę się za nie zabrać. Nie ma się jednak czego obawiać! Banchan są prawdziwą przysłowiową wisienką na torcie jeśli chodzi o zwyczaje żywieniowe naszych przyjaciół z Korei :) Każda z nich może mieć swoją własną fakturę, która idealnie współgra z posiłkiem.

koreańskie przystawki

My ich temat do tej pory troszkę omijałyśmy, bo chciałyśmy zacząć go z dostatecznym namaszczeniem na jaki naszym zdaniem zasługują. Nie na darmo bowiem w pocie czoła przygotowywałyśmy niegdyś 9 ich rodzajów dla naszych kochanych gości! Zapraszamy Was więc na krótką opowieść o naszych ukochanych kulinarnych fragmentach nieba.

kimchi sujebi

Czym więc są banchan?

Tak zupełnie nie ubarwiając tematu w jakieś zbędne opisy faktur i doznań smakowych, pod tajemniczą nazwą banchan (반찬) kryją się po prostu przystawki. W przeciwieństwie jednak do naszego rozumienia tego słowa, które zwykle oznacza potrawę podawaną przed głównym daniem, banchan zwykle po prostu temu daniu towarzyszy. Zresztą sam tradycyjnie rozumiany posiłek koreański wygląda troszkę inaczej od naszego. Jest to właściwie temat na zupełnie oddzielny artykuł, ale postaramy się pokrótce go opisać. Jeśli natomiast oglądaliście kiedyś jakiś film lub dramę, to na pewno ten obrazek nieraz rzucił się Wam w oczy. Upraszczając sprawę na stole znaleźć się musi ryż (밥, bap), zupa lub inny tego typu wynalazek oraz właśnie banchan. Oczywiście nie jedna jedyna, wtedy czułaby się na pewno bardzo osamotniona ;) Im jest ich więcej, tym bardziej gospodarz troszczy się o swoich najdroższych biesiadników. Każda osoba przy stole ma swoją własną miseczkę ryżu oraz głównego dania, przystawki natomiast stanowią część wspólną stołu i każdy może ich próbować zgodnie z tym co dyktuje mu serce (oraz żołądek).

Za chwilkę zajmiemy się mniej lub bardziej luźnym podziałem tych przysmaków, najpierw jednak krótka chwila na ich historię.

banchan

Historia banchan

Korzenie tradycji podawania banchan najczęściej wiązane są z wpływami buddystów w okresie Trzech Królestw, jednak już wcześniej rejony te znane były ze swojej szerokiej wiedzy dotyczącej fermentowania jedzenia. Była to jedna z form przechowywania żywności pochodzącej z obfitych zbiorów. Już w III wieku naszej ery spostrzegawczy Chińczycy zauważali jak zdolni w tej materii są ich koledzy z regionu Korei, dając temu świadectwo w Kronice Trzech Królestw. Luźno tłumacząc było tam bowiem takie zdanie: „lud koreański posiada wybitne zdolności w fermentowaniu żywności takich jak wino, pasta sojowa oraz ryby”. Może wzmianka niewielka, ale szacunek się zdecydowanie należy.

Wróćmy jednak do okresu gdy w rejonach tych panował buddyzm. Religia ta miała ogromny wpływ również na preferencje kulinarne narodu. Zdecydowanie mniejsze spożycie mięsa dało możliwości popisu z wykorzystaniem wszelkich warzywnych i tym podobnych zbiorów. Wtedy właśnie wymyślono wiele podwalin i kuchennych sekretów kuchni koreańskiej, które widoczne są w niej aż do dziś. Nawet gdy czasy ograniczania spożycia mięsiwa minęły bezpowrotnie, ciężko było pozbyć się kilku wieków wegetariańskiej tradycji. Zresztą tylko wariat wymazywałby tak cudowne potrawy z życia swych rodaków! Jeśli więc macie problem z tym, aby w waszej diecie znalazło się więcej warzyw to myślimy, że warto zainteresować się tym aspektem kuchni koreańskiej.

banchan

Mniej (lub bardziej) dokładny podział

Dobra, ta część nie jest tak oczywista bo przecież powstaje na pewno i w tym momencie gdy to piszemy kilka nowych dodatków do tego szerokiego wachlarza banchan. Skupmy się jednak na tych podstawowych jego rodzajach, żeby nie komplikować sobie za bardzo życia. Według naszych szeroko zakrojonych poszukiwań oraz kilkuletnich doświadczeń (choć z ręką na sercu nigdy nie wkładałyśmy tych przysmaków w specjalne szufladki) udało nam się podzielić banchan na 6 kategorii. Podział ten jest najczęściej występujący, a kategorie zorganizowane są według sposobu przyrządzania potrawy.

Kimchi i inne fermentowane cudeńka

Oczywiście w pierwszej kategorii nie mogło zabraknąć ukochanego przez miliony Koreańczyków (i nie tylko) kimchi. Jako narodowa potrawa koreańska i powód do prawdziwej dumy musi stanowić centralny punkt każdego porządnego posiłku. Nie mówimy tu jednak jedynie o najbardziej popularnym kimchi z kapusty. Istnieje bardzo dużo różnych odmian tej potrawy przyrządzanych z warzyw sezonowych, które różnią nie tylko użyte przyprawy, ale również regiony pochodzenia czy główne składniki.  Jest więc kapusta (baechu, baek), rzodkiew (kkakduggi, dongchimi, chonggak), ogórki (oi-sobagi) oraz wszelkie zielone części warzyw jak na przykład młode rzodkwie, liście musztardowca czy nawet zielona cebula lub liście shiso. Wbrew pozorom nie każdy rodzaj ma w swym składzie legendarne papryczki chili. Niektóre z odmian wykonywane są na bazie delikatnej czy nawet słodkawej zaprawy. Każdy więc powinien znaleźć coś dla siebie w tym morzu kiszonek, które radośnie otula koreańskie stoły. Należy dodać, że pomimo dzisiejszej dostępności większości składników czy też możliwości kupna gotowych kiszonek w sklepie, w jedzeniu kimchi jak i w innych rejonach kuchni koreańskiej występuje sezonowość. Wiosna oraz lato przynosi ze sobą lekkość, natomiast jesień i zima daje nam bogatsze w składniki i cięższe rodzaje tej potrawy. Być może kiedyś uda nam się posegregować wszelkie dostępne nam tomy wiedzy na temat kimchi, a wtedy napiszemy Wam obszerniejszy artykuł na ten temat :)

kimchi

Namul muchim

Luźne tłumaczenie tej kategorii oznacza po prostu przyprawione warzywa lub korzenie. Nazwa ta właściwie oddaje to, czym są przystawki z tej kategorii. To trochę taki odpowiednik naszych gotowanych warzyw, które pewnie często towarzyszą Wam przy obiedzie. Warzywa możemy tu gotować, marynować, parować lub podsmażać. Najczęściej aby nadać im smak używany jest olej sezamowy, ocet, sos sojowy oraz oczywiście pasta doenjang oraz gochujang. A warzywa? Właściwie każde i każda ich część – korzenie, liście, łodygi, nasiona, kiełki, płatki czy też owoce. Na stole może być dowolna ilość potraw przygotowywanych w ten sposób, a każda z nich nazwana będzie od nazwy warzywa z którego jest przyrządzona. Dobrym przykładem tego typu banchan mogą być kiełki fasoli mung (콩나물무침, kongnamul-muchim) czy też szpinak (시금치나물, sigeumchi-namul ). Ale to zaledwie mały wycinek całej kulinarnej dobroci jaką daje nam namul!

banchan

Bokkeum

Następne w kolejce są wszelkie potrawy przygotowywane jako zapewne dobrze Wam znane stir-fry. Używa się tu zwykle oczywiście woka, jednak dobrze sprawdzi się też zwykła patelnia.  Koreańczycy smażą tak często grzyby, warzywa oraz oczywiście mięsa i ryż. Ryż jednak stanowi odmienną grupę zwaną bokkeum-bap (jedną z nich możecie się cieszyć na przykład tu), a przystawki to jednak zwykle warzywa. Naszym ukochanym daniem z tej kategorii jest zdecydowanie bokkeum z ziemniaków (감자볶음, gamja bokkeum) i mamy nadzieję, że niedługo się z Wami nim podzielimy.

banchan

Jorim

Nazwa ta odnosi się do sposobu przyrządzania potrawy, który polega na gotowaniu składnika w specjalnie do tego celu przygotowanym sosie lub bulionie. Nie musi koniecznie odnosić się do przystawki (podobnie jak bokkeum) ale nie na tym się w tym momencie skupimy. Metoda ta jest bowiem równie dobra dla dań głównych jak i przystawek. Kto nie wierzy zachęcamy by spróbował chociażby dubu jorim, czyli tofu albo gdy spożywa mięso – jangjorim (wołowina). Takie przygotowanie zwykle jest dłuższe w przypadku tej techniki, gdyż głównie chodzi o to aby cały sos został wchłonięty przez główny składnik.

dubu jorim

Jjim

Ta nazwa, jeśli czytacie nas regularnie, mogła się Wam obić o uszy. W ten właśnie sposób przygotowywany jest andong jjimdak, który już jakiś czas temu był gwiazdą naszego bloga. Nie chcemy się powtarzać bo opisałyśmy tam pokrótce o co chodzi z tą tajemniczą nazwą. Tym razem wybrany składnik jest marynowany a następnie gotowany lub też parowany. Dawno temu nazwa ta zarezerwowana była dla specjalnego naczynia o nazwie siru (시루) ale dziś już nie jest traktowana tak wąsko. Przykładowymi przystawkami według tej techniki mogą być na przykład gyeranjjim lub też dubujjim (tak, kolejne tofu w repertuarze).

banchan

Jeon lub buchimgae

Na sam koniec zostawiłyśmy nasze najukochańsze koreańskie placki, które już wskakiwały na naszego bloga kilkukrotnie. Czy to z cukinii, czy też z kimchi u nas na talerzu zawsze znajdzie się dla nich miejsce. Idea jest dosyć prosta i sama nazwa placuszek myślimy, że wiele już zdradza. Są to bowiem wszelkiego rodzaju przyprawione warzywa, mięsa czy też ryby obtoczone w panierce z mąki lub też wrzucone w ciasto z tejże wykonane. Mięsne rodzaje częściej kojarzone są z kuchnią dworską ponieważ zapewne mięso było bardziej dostępne dla dystyngowanych głów państwa. Nie znaczy to jednak, że biedniejsza część była pozbawiona tego rodzaju smakołyków. Smażyć przecież można też ziemniaki, zieloną cebulkę, cukinię a nawet grzyby. Niech do tego pada deszcz, a nostalgiczny koreański obiad mamy załatwiony.

jeon

Tak w skrócie wygląda historia i podział jeśli chodzi o banchan. Niektóre kategorie wydają się dosyć szerokie lub też niezbyt wyraźne, ale nie zawsze przecież chodzi o szufladkowanie wszystkiego co napotyka się na swojej drodze. Najważniejsze jest to, że żaden banchan nie będzie już nam straszny a i może uda się rozpoznać niektóre z nich podczas posiłku.

Spróbujcie też tego! :)