Kashmiri dahi baingan

bakłażan w jogurcie

Dziś będzie zwięźle i krótko, ponieważ niestety dopadło nas.. przeziębienie. Dosyć dziwna to pora na pokasływanie i temperaturę bo zwykle kojarzy się ten stan z czasem jesiennych chłodów, ale chyba niewiele jesteśmy w stanie poradzić. Popijając więc herbatkę z imbirem i miodem przekazujemy w Wasze ręce przepis na bakłażana. Tym razem pochodzi on z malowniczego regionu Kaszmiru, który oprócz upodobań do wszelkiego rodzaju mięsa, poszczycić się może także potrawami wegetariańskimi. 

Kashmiri dahi baingan to prosty bakłażan gotowany w jogurcie i aromatycznych przyprawach. W potrawie tej występuje popularny dla tego regionu koper włoski, kurkuma oraz oczywiście jogurt. Być może zauważycie również, że brakuje tutaj zwykle wszędobylskiego czosnku i cebuli - są one w tym regionie używane stosunkowo rzadko, przynajmniej na to, jak jesteśmy do ich użycia przyzwyczajone :) 

Korzystając z okazji, że sezon na bakłażana trwa w pełni, warto sięgnąć po jego bardziej egzotyczne wydanie - niekoniecznie z grilla i niekoniecznie w jego najpopularniejszej chyba wersji z dodatkiem pomidorów oraz mozzarelli :)

bakłażan w jogurcie

Kashmiri dahi baingan
Kaszmirski bakłażan w jogurcie
दही बैंगन कश्मीरी
na 2-3 osoby

1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka zmielonych ziaren kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego imbiru
200 g jogurtu greckiego
1 większy bakłażan (około 600 g)
4 ziarna zielonego kardamonu
szczypta cukru
sól do smaku
olej
posiekana kolendra do ozdoby

bakłażan w jogurcie

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Kroimy bakłażana wzdłuż na plasterki, które następnie możemy przeciąć jeszcze na pół. Układamy go na blaszce, posypujemy solą i smarujemy każdy kawałek olejem. Pieczemy w piecu przez około 20 minut, aż bakłażan będzie miękki. 

W miseczce łączymy razem paprykę, koper oraz imbir i zalewamy 50 ml wody - mieszamy do uzyskania konsystencji pasty. Do jogurtu dolewamy około 20 ml wody i również mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji.

Na patelni rozgrzewamy około 2 łyżki oleju i podsmażamy na nim kardamon. Dodajemy mieszankę przypraw z wodą i smażymy chwilę, a następnie dodajemy jogurt i pozwalamy mu się gotować około 5 minut na średnim ogniu. Na tą mieszankę kładziemy upieczonego bakłażana i dodajemy do całości szczyptę cukru i troszkę soli. Gotujemy pod przykryciem przez 2 minuty pamiętając, by nasz bakłażan cały okrył się sosem. Podajemy z ryżem, posypując całość posiekaną kolendrą.

bakłażan w jogurcie

przepis pochodzi z książki "Indian Kitchen: Secrets of Indian home cooking"

Syczuański makaron na zimno

makaron na zimno

Musimy przyznać, że przez ostatnie kilka tygodni częściej zdarzało się nam sięgać po makaron niż po ryż. Na pewno widać to trochę na naszym blogu, a i możliwe że pojawi się jeszcze przepis z jego udziałem. Upały troszkę dały nam popalić i nie miałyśmy specjalnie ochoty na rozgrzewanie się ciepłymi posiłkami. Niestety nie jesteśmy także wielkimi fankami chłodników (owocowe to tak właściwie najgorsze zło) więc nawet jego koreańska, wytrawna wersja niespecjalnie nas kusiła. Postawiłyśmy więc na makaron na zimno :) W tym wypadku cel "nie dogrzewania się" obiadem możemy potraktować z przymrużeniem oka, bo oczywiście makaron ten jest dosyć pikantny. Ale przecież nie mogłyśmy zrezygnować z wszystkiego co lubimy najbardziej! ;)

Nasza wersja potrawy, którą dziś prezentujemy jest dosyć popularnym daniem ulicznym - można nawet podciągnąć ją jako uproszczoną (i oczywiście chłodną) wersję makaronu dan dan. Co nie powinno być wielką niespodzianką, jak większość naszych przepisów z terytorium Chin, pochodzi ona z rejonu Syczuanu i wykorzystuje charakterystyczne dla niego składniki takie jak sos doubanjiang czy też pieprz syczuański. No i oczywiście makaron.. Uwierzcie nam - Chińczycy wprost uwielbiają wszelkie możliwe formy makaronu, które zjadane są z wielkim apetytem w każdym zakątku tego kraju. No ale chyba nie ma się co dziwić, bo kto nie lubi makaronu? ;)

Dodamy tylko jeszcze, że polecamy przygotowanie sosu w przypływie kuchennej weny twórczej i wpakowanie go do słoika, do lodówki. Oczywiście nie przetrzyma tam długo, ale kilka dni powinno być zupełnie w porządku. Wtedy jedyną rzeczą jaką trzeba będzie przygotować to makaron (oczywiście również musimy go schłodzić :)).


makaron na zimno

Syczuański makaron na zimno
四川麻辣涼面
na 4 osoby

około 400 g świeżego lub suszonego chińskiego makaronu jajecznego, ugotowanego
2 łyżki oleju sezamowego
zielona cebulka do podania

na sos:
3 łyżki pasty sezamowej (tahini)
1 łyżka sosu doubanjiang
ok. 3 ząbki czosnku, posiekanego
2 łyżeczki oleju chili
2 łyżki octu ryżowego lub jabłkowego
2 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki przyprażonego i zmielonego pieprzu syczuańskiego
1,5 łyżki oleju sezamowego

Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu, a następnie dokładnie przepłukujemy w zimnej wodzie, do ochłodzenia. Odcedzamy i łączymy z olejem sezamowym. Rozkładamy do miseczek.

Wszystkie składniki na sos bardzo dokładnie ze sobą mieszamy (jeśli zachodzi taka potrzeba to można użyć blendera). Wkładamy go na około godzinę do lodówki, aby się schłodził. Przed podaniem każdą porcję makaronu polewamy sosem, posypujemy zieloną cebulką i mieszamy tak, aby makaron był dokładnie oblepiony sosem.

Smacznego!

makaron na zimno

makaron na zimno

przepis pochodzi z książki "Chinese Cookery"

Phở Sài Gòn

wołowa zupa pho

Jeśli śledzicie nasze poczynania już jakiś czas, to na pewno wiecie, że staramy się pokazać gotowanie autentycznej kuchni z Azji jako wcale nie wymagające jakiś wyjątkowych przygotowań czy też składników. Ba, często jest ono przyjazne i proste, a nawet całkiem bliskie znanym nam potrawom. Obecnie półki sklepowe wypełnione są po brzegi dosyć mało spotykanymi składnikami z rejonów Azji. Uwierzcie - każda nasza wizyta w supermarkecie prędzej czy później kończy się na dziale z kuchnią azjatycką :) Kupno składników do większości potraw nie powinno więc sprawiać wyjątkowych problemów. Bardzo lubimy autentyczność i, nie ukrywamy, razi nas niekiedy dosyć luźne podejście do zamiany tych bardziej egzotycznych składników. Ale gotowanie to przecież w głównej mierze zabawa, przyjemność oraz pasja, a nie gonitwa za niedostępnym w Polsce produktem prosto z Azji. Oczywiście, czasem zdarzy się nam trochę zaszaleć i stworzyć coś co wymaga troszkę większej ilości produktów i przygotowań – przykładem jest nasz dzisiejszy przepis ;) Dwa najtrudniej dostępne w nim składniki można pominąć lub zastąpić. Jeśli jesteście pewni, że czarny kardamon nie przyda się Wam w dalszych kuchennych przygodach, to po prostu go pomińcie (w żadnym wypadku nie dodawajcie zielonego kardamonu!), natomiast cukier kamienny zastąpcie cukrem trzcinowym. Resztę składników z łatwością znajdziecie w większych sklepach bądź online :) 

Phở, chyba najbardziej znana potrawa z Wietnamu, to dosyć specyficzna zupa z makaronem.  Specyficzna głównie ze względu na dosyć charakterystyczny bulion, który jest jej podstawową siłą. Klasycznie phở przygotowuje się na bazie wywaru z mięsa wołowego, istnieje jednak również wersja w której prym wiedzie wywar z kury. Oczywiście istnieją również rosoły mieszane, w których wykorzystuje się dwa rodzaje mięsa. Ciekawszym jednak podziałem jest ten dzielący phở na to z północy (phở bắc) oraz z południa kraju (phở Sài Gòn). Podobno po dziś dzień trwają spory o to, która jest tą lepszą i jedyną właściwą wersją :) Co jest jednak pewne to fakt, że pierwsza miska tej zupy powstała na północy Wietnamu na początku XX wieku. Często wiąże się jej początki z koloniami francuskimi, przywołując na przykład niektóre techniki gotowania wykorzystywane w jej przygotowaniu jako zaczerpnięte z kuchni francuskiej. Mieszkańcy północy jednak zgodnie twierdzą, że phở znana była już o wiele wcześniej w tym regionie i przypisują jej powstanie chińskim imigrantom w Hanoi. Wersja północna jest o wiele bardziej powściągliwa w użyciu dodatkowych składników - całość skupia się na bulionie, makaronie, zielonej cebulce oraz przyprawach, takich jak ocet czy też sos rybny. Gdy kraj został podzielony na północ oraz południe, razem z nowymi mieszkańcami do Saigonu przybyło również phở i tam zyskało kilka lokalnych udoskonaleń (które według phở-purystów są raczej pogorszeniem ideału :)). W tej wersji znajdziemy między innymi kiełki fasoli, bazylię, kolendrę, limonkę oraz dodatek takich sosów jak hoisin czy też sos chili. Wywar stał się słodszy poprzez dodatek cukru kamiennego. Obecnie phở zyskało popularność również poza granicami Wietnamu i praktycznie wszędzie spotkać można restaurację, która albo ją podaje, albo się w niej specjalizuje. 

My dziś prezentujemy klasyczną wersję południową przygotowaną na bulionie wołowym. Jeśli macie ochotę na trochę dłuższą wizytę w kuchni, dodatkowo podajemy przepisy na dwa sosy, które świetnie wzbogacają smak zupy. Pozostało nam tylko zachęcić do spróbowania swoich sił w przygotowaniu swojego własnego i niepowtarzalnego phở. Bo nie ma chyba większej frajdy niż własnoręczne przyrządzenie tak wyśmienitej i różnorodnej potrawy?:)

wołowa zupa pho

Domowy sos hoisin
海鮮醬
na około 1 kubek sosu

1 ząbek czosnku
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
1/2 łyżeczki mieszanki przypraw 
2 łyżeczki mąki ryżowej
1 łyżka oraz dodatkowo 1 łyżeczka pasty tahini
1 łyżka oraz dodatkowo 1 łyżeczka octu ryżowego
1/3 kubka wody
1/3 kubka ciemnej pasty miso
1/2 kubka brązowego cukru
sos sojowy do smaku

mieszanka przypraw:
na około 1 ½ łyżeczki

2 gwiazdki anyżu
2 goździki
1/2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka kolendry
10 ziarenek czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki cynamonu

Na początek przygotowujemy mieszankę przypraw – wszystkie składniki oprócz cynamonu prażymy na rozgrzanej patelni aż do uwolnienia się aromatu, a następnie blendujemy, nie zapominając o cynamonie. 

W małym rondelku łączymy ze sobą wszystkie składniki, za wyjątkiem sosu sojowego (czosnek tylko lekko rozgniatamy nożem). Gotujemy na średnim ogniu aż mikstura zgęstnieje, uważając by jej nie przypalić. Odstawiamy z ognia i pozwalamy by całość ostygła, co jakiś czas mieszając. W razie potrzeby doprawiamy sosem sojowym lub niewielką ilością octu. Odrzucamy czosnek. Jeśli sos ma gładką konsystencję to wystarczy, że przecedzimy go przez sitko, w innym wypadku blendujemy aż do uzyskania pożądanej faktury. Najlepiej smakuje na następny dzień, w lodówce wytrzyma około 3 miesięcy.

Tương ớt
Sos chili
na około kubek sosu

1 duży ząbek czosnku
1 średniej wielkości pomidor
około 180 g świeżego czerwonego chili
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
1 łyżka octu
1/2 kubka wody

Czosnek oraz pomidora siekamy na mniejsze kawałki i wrzucamy do garnka razem z nasionami. Chili przekrawamy wzdłuż, a następnie na większe części. Pozbywamy się części nasion. Wrzucamy do garnka razem z solą, cukrem, octem oraz wodą. Gotujemy na średnim ogniu przez około 8 minut, aż do momentu gdy chili zmięknie. Odstawiamy z ognia na 5 minut, a następnie blendujemy na gładką pastę - oczywiście możecie się spodziewać drobnych kawałków skórek lub nasion. Gotowy sos odcedzamy przez sitko i zostawiamy na około godzinę bez przykrycia. Po tym czasie testujemy smak - możemy doprawić nasz sos szczyptą soli, cukru, połową łyżeczki octu lub wodą. W lodówce wytrzyma około 3 miesiące. 

wołowa zupa pho

Phở Sài Gòn
Klasyczne wołowe phở w wersji południowej
na 4 osoby

na rosół:
4 cm kawałek imbiru, nieobranego
2 duże cebule, nieobrane
1,5 kg kości wołowych
3 litry wody 
2 gwiazdki anyżu
1 ziarno czarnego kardamonu
3 goździki
około 4 cm kawałek cynamonu
około 300-350 g mostku wołowego, karkówki lub żeberek
9 g cukru kamiennego
1 łyżka soli
około 30 ml sosu rybnego

do podania:
makaron ryżowy (my użyłyśmy makaronu ryżowego wstążki Tao Tao
ugotowane mięso z rosołu, pocięte na około 3 milimetrowe plastry
1 żółta lub czerwona cebula, pokrojona w piórka i namoczona w wodzie przez 10 minut
3 – 4 zielone cebulki (tylko zielona część), drobno poszatkowane
1/2 kubka kolendry, tylko listki, drobno posiekane
bardzo cienko pokrojone surowe mięso wołowe (opcjonalnie)
czarny pieprz

talerz z dodatkami oraz sosy:
świeże liście bazylii, najlepiej tajskiej
limonka
kiełki fasoli
świeże listki mięty
chili
sos hoisin oraz sos chili 

wołowa zupa pho

Na samym początku musimy przygotować serce naszego phở czyli rosół. 

Imbir oraz cebulę zwęglamy - możecie to zrobić na gazie, grillu lub też w piekarniku (najwyższy poziom, opcja grill). Oczywiście pilnujemy i kontrolujemy poziom zwęglenia. Ostudzamy przez około 10 minut. Zarówno cebulę, jak i imbir obieramy ze zwęglonej skórki, w razie potrzeby możemy przepłukać. Cebulę przekrawamy na pół, imbir tniemy na kawałki i delikatnie rozgniatamy nożem.  

Na rozgrzanej patelni prażymy gwiazdki anyżu, czarny kardamon, goździki i cynamon, aż do uwolnienia aromatu.  

Pierwszym z etapów przyrządzania bulionu jest odpowiednie przygotowanie kości. W tym celu w dużym garnku umieszczamy kości i zalewamy zimną wodą, tak aby były nią przykryte. Zagotowujemy na wysokim ogniu, a następnie pozwalamy się im gotować przez około 3 minuty. Po tym czasie odcedzamy i dodatkowo przepłukujemy. 

Do czystego garnka wrzucamy przygotowane kości, zalewamy zimną wodą i całość doprowadzamy do wrzenia na wysokim ogniu, pod częściowym przykryciem. Następnie odkrywamy i zmniejszamy ogień. Dodajemy wcześniej przygotowaną cebulę, imbir, prażone przyprawy, cukier, sól oraz dodatkowe mięso wołowe. Całość gotujemy delikatnie przez 3 godziny - bulion powinien bardzo delikatnie się gotować, trochę jak nasz polski rosół :) W międzyczasie oczyszczamy z szumowin. Po 1,5 godziny gotowania wyciągamy mięso bez kości - zalewamy je na około 10 minut zimną wodą, w ten sposób nie wyschnie.

Po upływie 3 godzin bulion odstawiamy z gazu i pozwalamy mu na 20 minutowy odpoczynek. W miarę możliwości ściągamy z wierzchu tłuszcz, a całość przecedzamy (najlepiej przez gazę). Powinniśmy otrzymać około 2 litry bulionu. Możemy go wykorzystać od razu lub też przechować w lodówce przez 3 dni (zamrożony wytrzyma 3 miesiące). W obydwu przypadkach doprawiamy go dopiero tuż przed podaniem dodając sosu rybnego, ewentualnie soli i cukru - zgodnie z własnym upodobaniem. 

wołowa zupa pho

Przygotowujemy talerz z dodatkami, które każdy będzie dodawał w trakcie jedzenia zupy. Limonkę kroimy na ćwiartki, liście mięty oraz bazylii oddzielamy od gałązek, chili kroimy na niewielkie plasterki, kiełki fasoli dokładnie płuczemy i przez chwilę blanszujemy, a następnie układamy z resztą składników. Do miseczek wlewamy przygotowane wcześniej sosy. 

W końcu możemy zabrać się za złożenie własnej miseczki phở :) Makaron przyrządzamy według instrukcji na opakowaniu i rozdzielamy na porcje. Ugotowane w rosole mięso kroimy na cienkie plasterki i również układamy w miseczkach. Posiekane kolendrę, zieloną cebulkę i czerwoną cebulę łączymy i dokładnie mieszamy. Taką mieszankę dodajemy do przygotowanych porcji, ilość dostosowujemy do upodobań :) Na sam wierzch możemy również położyć surowe mięso wołowe – ugotuje się ono podczas zalewania gorącym bulionem. Pamiętajcie tylko, że musi być naprawdę cienko pokrojone! Do miseczek wlewamy gorący bulion, talerz z dodatkami kładziemy na stole i pozwalamy by każdy mógł zbudować swoją własną miseczkę phở. 

Smacznego!

wołowa zupa pho

wołowa zupa pho

Wpis powstał we współpracy z marką Tao Tao.

zmodyfikowany przepis pochodzi z książek „The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and Noodles” oraz “Lemongrass, Ginger and Mint Vietnamese Cookbook: Classic Vietnamese Street Food Made at Home”