Bò xào măng tây

stir-fry ze szparagami

Sezon na szparagi w pełni, a nam wcale nie było łatwo odnaleźć jakiś azjatycki przepis, który zawiera w sobie to pyszne warzywo. Pomimo faktu, że w Chinach znane było już 4000 lat temu, a i kraj ten jest bodajże jego największym wytwórcą, przepisów z tym warzywem zbyt wielu nie ma. Na pomoc przyszła więc kuchnia wietnamska i ten szybciutki przepis na stir-fry ze szparagami w roli głównej.

Szparagi w Wietnamie nazywane są măng tây, co dosłownie znaczy zachodnie pędy bambusa bądź zachodni bambus. Trzeba przyznać, że podobieństwo istnieje więc niespecjalnie nas to zdziwiło :) W kraju tym podobno rozpowszechnili je Francuzi, podobnie zresztą jak cebulę, kalafiora, karczochy czy też przygotowane przez nas kiedyś smakowite bagietki bánh mì. W Azji  szparagi najczęściej przyrządza się właśnie na woku, jako danie stir-fry i łączone są zwykle tak jak brokuły czy seler z wołowiną. Do dzisiejszego dania nie potrzebujecie zbyt wielu składników, a i czas smażenia jest krótki, tak więc miejcie już pod ręką wcześniej ugotowany ryż z którym to danie się podaje :)

szparagi

Stir-fry ze szparagami
Bò xào măng tây
na 2 osoby

150 g polędwicy wołowej pokrojonej w cienkie paski
1 łyżka + 1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka sosu sojowego
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu
0,5 łyżeczki cukru
1 wiązka szparagów
2 łyżki oleju
1 łyżka posiekanego czosnku
2 łyżki wody
2 łyżki posiekanej zielonej cebulki

stir-fry ze szparagami

W miseczce łączymy ze sobą wołowinę, 1 łyżkę sosu rybnego, sos sojowy, pieprz oraz cukier. Odstawiamy na około 20 minut aby smaki się połączyły.

Przygotowujemy szparagi pozbywając się twardej części łodygi i krojąc je na około 5 cm części.

Na woku rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim krótko czosnek, następnie dodając do niego mięso. Kiedy będzie w połowie gotowe dodajemy szparagi i dokładnie mieszamy. Dodajemy pozostałą 1 łyżkę sosu rybnego, wodę oraz zieloną cebulkę dalej mieszając. Gotujemy niezbyt długo – szparagi powinny być dalej chrupiące, ale nie twarde. Podajemy ciepłe z miską gorącego ryżu. 

stir-fry ze szparagami

przepis pochodzi z książki "Quick & Easy Vietnamese: 75 Everyday Recipes"

Mapo tofu


Co jakiś czas urządzamy sobie małą burzę mózgów połączoną z przeszukiwaniem książek kucharskich, aby wybrać kolejny przepis. Czasem poszukiwania te są bardziej owocne, czasem mniej.. ale najczęściej po prostu w naszych głowach nagle zapala się lampka - to jest właśnie to! Tak też było w przypadku tego przepisu, choć pojawienie się tego dania w naszym życiu niekoniecznie wiąże się z czymś miłym. Ale wszystko dobre, co się dobrze (bądź smacznie) kończy :) 

Historia naszej znajomości z mapo tofu przebiegała różnymi torami - jedna z nas miała niemiłą przyjemność poznania go od niezbyt przychylnej strony. Około dwóch lat temu ta bardziej chaotyczna część naszego zespołu postanowiła spróbować tego dania, korzystając z przepisu ze strony z przysmakami kuchni koreańskiej... Nie twierdzimy, że przepis był zły, aczkolwiek z naszego doświadczenia wynika, że każdy z krajów azjatyckich ma tendencję do przerabiania dań na swoją modłę (zresztą u nas też ten proceder występuje). Akurat w przypadku tego dania połączenie to na ówczesne standardy nie było zbyt udane i w rezultacie danie wyszło niestety niezbyt dobre. W ten oto sposób rozstałyśmy się z nim na długi czas, gdyż druga połowa naszego zespołu niekoniecznie miała chęć wypróbowania go po zasłyszanych opowieściach.. ;) Niedawno jednak zrobiłyśmy próbę numer dwa i dałyśmy szansę tej słynnej potrawie. Wykorzystałyśmy przepis, który uroczyście twierdził iż jest bardzo autentyczny i oddający honor klasycznej potrawie i... przepadłyśmy na dobre. Od tamtego czasu jadamy mapo tofu regularnie i właściwie jest ono naszym swoistym comfort food. 

Danie to pochodzi z Syczuanu (chyba wyjątkowo lubimy tę część Chin ;)), regionu który najbardziej znany jest z bardzo ostrej kuchni. Historia jego powstania jest już zgodnie z naszymi poszukiwaniami dosyć znana, ale nie omieszkamy jej przytoczyć. Nazwa pochodzi bowiem od twórczyni tego dania - właścicielki restauracji w której głównie serwowano dania wegetariańskie. Jej goście zmotywowali ją jednak aby do swych dań dodała również od czasu do czasu mięso. Tak więc pewnego dnia zakupiła wołowinę, drobno ją posiekała i stworzyła to cudowne danie z tofu, które szybko zyskało sporą popularność. Jako że jej twarz nosiła na sobie ślady po ospie w nazwie pojawia się znak służący do ich zapisu  - 麻子.

Zachęcamy do dostosowywania przepisu. Jeśli wydaje się Wam, że za dużo jest w nim oleju - nie dodawajcie go aż tyle. Jeśli całość dania jest zbyt ostra - zrezygnujcie z chili lub zmniejszcie ilość pasty. Wszystko zależy, na jakie smaki i doznania macie aktualnie ochotę ^^


Mapo Tofu
麻婆豆腐
na 2 osoby

1 opakowanie miękkiego tofu 
2 łyżki oleju
2 łyżki oleju chili
2 ząbki czosnku, posiekane
100 g mielonej wołowiny lub wieprzowiny
3 łyżki pasty doubanjiang
1 łyżeczka fermentowanej czarnej fasoli (douchi), przemytej i posiekanej
zielona cebulka

sos:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżeczka chili w proszku
1/2 kubka wody
sól do smaku


Najpierw łączymy ze sobą składniki na sos i odstawiamy - będzie nam potrzebny do dalszej części. 

Przygotowujemy resztę składników. Tofu odsączamy i kroimy w kostkę, siekamy czosnek i fasolę, kroimy zieloną cebulkę. 

Na patelni lub w woku rozgrzewamy wszystkie rodzaje olejów podane w przepisie. Przysmażamy czosnek aż do zbrązowienia, a następnie dodajemy mięso mielone, pastę oraz fasolę. Smażymy chwilę, do momentu aż mięso będzie w połowie gotowe. Do całości dolewamy sos i dodajemy tofu. I tu bardzo uważamy - musimy mieszać delikatnie, aby tofu się nie rozpadło i by zachowało w miarę możliwości swój kształt. Gotujemy na małym ogniu przez około 5 min i dodajemy zieloną cebulkę. Jeśli chcemy by sos był gęstszy, możemy zagęścić go mąką (łyżeczka mąki ziemniaczanej na niewielką ilość zimnej wody i tę miksturę wlewamy do sosu). 

Najlepiej smakuje oczywiście z ciepłym ryżem :)





przepis pochodzi z książki "Easy Chinese Recipes: Family Favorites From Dim Sum to Kung Pao"

Olej chili

la you

Jakiś czas temu pisałyśmy Wam jak szybko i sprawnie można przygotować swój własny olej z pieprzu syczuańskiego. Dziś pora na kolejny jego rodzaj - olej chili. Jest on stosowany w kuchni azjatyckiej równie często jak poprzednik, a jego wykonanie jest jak zwykle łatwe i przyjemne. A to przecież bardzo lubimy ^^

W kuchni syczuańskiej smak ostry określany jest mianem "la" i aby go uzyskać dosyć często używa się oczywiście suszonych papryczek chili, ale równie dobrze w tej roli spisuje się także olej chili, który nosi nazwę la you. Używany jest zarówno jako przyprawa i dodatek do potraw, ale również jako dip do maczania np. pierożków. Najprawdopodobniej nie jest to najzdrowsza na świecie forma dipu, ale dla fanów ostrych smaków może być całkiem kusząca :)

Jakkolwiek byście nie chcieli go używać, sądzimy że może być całkiem przydatny w kuchni, nie tylko w przypadku kuchni azjatyckiej.

No i oczywiście będzie też jednym z dodatków do naszego kolejnego przepisu :) 

la you

Olej chili
辣油
ok. 1/3 kubka

1/4 kubka suszonych płatków paprykowych (my użyłyśmy koreańskich gochugaru)
1/2 kubka oleju

Płatki paprykowe umieszczamy w misce, która wytrzyma wysoką temperaturę. Olej podgrzewamy na wysokim ogniu, aż do momentu dymienia. Zalewamy nim płatki i całość delikatnie mieszamy.

Zostawiamy do ostygnięcia na co najmniej 2 godziny. 

la you

przepis pochodzi z książki "Easy Chinese Recipes: Family Favorites From Dim Sum to Kung Pao"

Gamja sujebi

zupa ziemniaczana

Mamy nadzieję, że znajdą się wśród Was amatorzy klusek i kluseczek, których dzisiejsza potrawa zainteresuje. Pomimo swej prostoty jest w tym daniu coś wyjątkowego i bardzo lubimy do niego wracać. Nie wiemy dlaczego, ale szczególnie dobrze smakuje w deszczowe dni, choć zdecydowanie nie ograniczamy jej spożycia jedynie do tychże.. ;) Być może właśnie jej sekretem są banalnie proste, ale wyjątkowo smaczne kluski, które ręcznie rozdzierane są prosto do pachnącego wywaru.

Pomimo tego, że ziemniaki nie są tradycyjnie koreańskim warzywem i do kraju tego trafiły stosunkowo późno (XIX wiek), to niektóre regiony mogą poszczycić się daniami z nich wykonywanymi. Jednym z nich jest właśnie gamja sujebi, która pochodzi z górzystego rejonu Gangwon, znanego również z niesamowitych placków ziemniaczanych ;) Zarówno słodkie, jak i zwykłe ziemniaki dosyć dobrze przyjmowały się w miejscach gdzie niełatwo było o hodowle ryżu i szybko znalazły swoje miejsce w kuchni, zapewniając pożywienie w okresach głodu. Zresztą nie jest to jedyne importowane warzywo - tak już charakterystyczna dla tej kuchni papryczka chili przywędrowała tam dopiero w XVI wieku :)

Nie obawiajcie się połączenia rybnego wywaru z ziemniakami - smaki te bardzo dobrze się uzupełniają, a dodatek klusek zmienia nieco konsystencję zupy. Idealne comfort food, zapewniamy :)
Sos z którym podaje się zupę bardzo przypomina ten który już mamy na blogu - nie dodawajcie do niego jedynie octu oraz miodu.

zupa ziemniaczana

Gamja sujebi
감자수제비
na 2 osoby

na ciasto:
2 kubki mąki
1/2 kubka wody (lub więcej)
1 łyżeczka oleju

na zupę:
ok. 1 i 1/2 litra wywaru z anchois (klik!)
2 ząbki czosnku
1 średniej wielkości ziemniak
1 cukinia
1 zielona cebulka
1/4 łyżeczki soli (lub więcej, do smaku)

kluski

Łączymy ze sobą składniki na kluseczki - mąkę, wodę oraz olej. Wyrabiamy na gładkie ciasto i formujemy w kulę, którą następnie owijamy w folię i wstawiamy na przynajmniej godzinę do lodówki.

Kroimy ziemniaki oraz cukinię na plasterki, cebulkę drobno siekamy.

Do wywaru dodajemy posiekany czosnek oraz ziemniaki i gotujemy na średnim ogniu około 3 minuty. Dodajemy cukinię i gotujemy kolejne 3 minuty. Z lodówki wyciągamy ciasto i rozrywamy je na mniejsze kawałki, od razu wrzucając je do zupy. Kiedy całość ciasta znajdzie się już w garnku, gotujemy zupę około 7-10 minut, do momentu ugotowania klusek. Dorzucamy posiekaną zieloną cebulkę oraz sól - jej ilość dostosujcie do osobistych preferencji (jeśli nie używacie później sosu, będziecie potrzebować jej więcej). 

Podajemy ciepłą miseczkę zupy razem z sosem. Smacznego :)

zupa ziemniaczana

przepis pochodzi z książki "Quick and Easy Korean Cooking: More Than 70 Everyday Recipes"

Myeolchi yuksu

bulion z anchois

Japończycy mają swoje dashi, które świetnie komponuje się ze smakiem zupy miso, a Koreańczycy przygotowują specjalny wywar z suszonych rybek anchois, który z kolei lepiej pasuje do ich ukochanej pasty gochujang i jest bazą dla niezliczonej ilości zup pochodzących z tego kraju. Jego najprostszą wersją jest po prostu zagotowanie rybek w wodzie, jednak my już od dłuższego czasu lubimy przygotowywać bardziej złożony smakowo wywar. Ciężko nam określić skąd dokładnie ten przepis pochodzi - wyszedł raczej metodą prób i błędów oraz podpatrywaniem naszych ulubionych koreańskich kucharek. Zapewniamy, że smakuje wyśmienicie i świetnie komponuje się ze smakiem wszelkich koreańskich zup, które kochamy całym sercem :)

Rybki możecie kupić w sklepach z azjatycką żywnością, choć nie w każdym są dostępne. Niestety niespecjalnie spotkałyśmy się ze zróżnicowaniem ich wielkości. Być może w tej kwestii coś się zmieniło, ale smak i tak pozostanie ten sam niezależnie od rozmiaru anchois.. ;) 

Oczywiście przed gotowaniem oderwijcie rybkom główki oraz wyciągnijcie wnętrzności - bez tego smak może być delikatnie gorzkawy. Dodatek białej rzodkwi świetnie balansuje smak, a shiitake i zielona cebulka ładnie go pogłębia.


bulion z anchois

Myeolchi Yuksu
Koreański bulion z anchois
멸치 육수

8 kubków wody
80 g białej rzodkwi
1 suszony grzyb shiitake
10 suszonych anchois - bez główek
mały kawałek konbu
1 zielona cebulka

bulion z anchois

Do garnka wlewamy wodę i dodajemy pokrojoną białą rzodkiew, shiitake, konbu, zieloną cebulkę przekrojoną na kilka większych części oraz anchois. Te ostatnie wygodnie jest umieścić w metalowym zaparzaczu do herbaty - łatwiej jest wtedy je wydostać z zupy.

Gotujemy 10 minut na wysokim ogniu, a następnie 10 minut na niskim. Bulion odcedzamy.

Tatsuta-age


Kiedy zastanawiałyśmy się w jaki sposób przyrządzić leżące na naszym kuchennym blacie mięso z kurczaka przez moment trwała walka pomiędzy Japonią a Koreą. Na pewno wiedziałyśmy, że chcemy je usmażyć, lecz równocześnie dobrze wiedziałyśmy, że sprawiedliwy wybór jest praktycznie niemożliwy ;) W rezultacie tym razem wygrała Japonia, ale już po głowach chodzi nam cudownie pikantna opcja z Korei.

Kara-age (から揚げ) wbrew pozorom nie odnosi się do konkretnej potrawy – jest to po prostu jeden ze sposobów jej przygotowywania poprzez smażenie na głębokim tłuszczu. Oczywiście najbardziej popularnym w tym przypadku mięsem  jest kurczak, ale możemy również spotkać przyrządzone w ten sposób chociażby owoce morza. Od tempury, którą też na pewno kojarzycie, a w przypadku której składniki maczane są w odpowiednim cieście i smażone, odróżnia go fakt marynowania mięsa w aromatycznej bombie. Nadaje mu to od razu niepowtarzalnego smaku, stąd niekoniecznie potrzebny jest jakikolwiek dodatkowy sos do maczania (choć oczywiście możecie czegoś spróbować). Jak przystało na Japonię istnieje specjalne stowarzyszenie - Kara-Age Association - które organizuje zarówno różne spotkania dotyczące tegoż dania, jak i szkoli kucharzy do wykonywania tej zaszczytnej funkcji w restauracjach :) 

Dzisiejsza wersja kara-age nosi nazwę tatsuta-age i podobno nazwa ta odnosi się do rzeki na której w okresie jesieni unoszą się liście przypominające kolorem smażonego kurczaka... Jakkolwiek by nie było, efekt marynowania mięsa daje naprawdę cudowny rezultat, a mięso jest miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz.

Proponujemy użyć mięsa z udek, oczywiście bez kości. Ale jeśli macie pod ręką jedynie pierś z kurczaka, to nie martwcie się - efekt i tak będzie równie dobry :)


Tatsuta-age
竜田揚げ
na ok. 4 porcje

1 kg mięsa z kurczaka, pokrojonego w około 5 cm kawałki
2 ząbki czosnku
0,5 łyżeczki soli
4 łyżeczki startego imbiru
1/4 kubka sake
1/4 kubka sosu sojowego
2 łyżki mirinu
1 kubek skrobi ziemniaczanej
olej do smażenia
cytryna lub limonka


Łączymy ze sobą składniki na marynatę - czosnek, sól, imbir, sake, sos sojowy oraz mirin i marynujemy w nich kurczaka przez co najmniej 15 minut.

Kawałki kurczaka obtaczamy dokładnie w skrobi ziemniaczanej, w międzyczasie podgrzewając olej do smażenia.

Smażymy partiami na złoto brązowy kolor - zajmuje to około 5 minut na partię. Odsączamy go z nadmiaru tłuszczu i podajemy razem z cząstką limonki oraz oczywiście miseczką parującego ryżu.


przepis pochodzi z książki "Japanese Soul Cooking"

Hotteok z cynamonem i orzechami

placuszki

Jeśli pamiętacie nasze placuszki z prażonymi orzechami i na samą myśl o nich macie ochotę czym prędzej pobiec do kuchni, to i dzisiejszy przepis powinien Wam przypaść do gustu :) Po głębszym namyśle, powinien on pojawić się gdzieś w okolicy jesieni bo z tą porą zazwyczaj jest kojarzony. Ale korzystając z dosyć smętnej pogody za oknem wypromujemy go właśnie dziś :) A na jesień tylko się przypomnimy.. ^^

Hotteok to kolejny rodzaj street food, tym razem pochodzący z Korei. W skrócie są to nadziewane drożdżowe placuszki smażone na tłuszczu. Z zewnątrz są one chrupiące, a wnętrze jest delikatne i miękkie. Próbowałyśmy już kilku ich rodzajów i każdy z nich nam odpowiadał (chyba nie jesteśmy bardzo wybredne.. ). Najczęściej pojawiającym się nadzieniem jest cukier brązowy zmieszany z cynamonem oraz posiekanymi orzechami - i taką też opcję dziś Wam proponujemy. Zresztą każdy rok przynosi na ulicach Korei nowy dodatek do hotteok, a i my mamy już kilka pomysłów na nadzienia mniej tradycyjne. Być może kiedyś uda nam się w któreś tchnąć życie - oczywiście poświęcimy się i wcześniej każde wypróbujemy.. ;) 

Myślimy, że nie zdziwicie się za bardzo kiedy napiszemy iż geneza tych placuszków po raz kolejny sięga kraju, który wydaje się być zaczątkiem wielu smakowitych pomysłów - Chin. W XIX wieku wysłały one do Korei żołnierzy, którzy w późniejszym czasie się tam osiedlili, przy okazji przynosząc ze sobą wiele nowych pomysłów na potrawy. Pierwotna wersja chińska nie była słodka i choć Koreańczycy słyną z ostrej kuchni, o dziwo w kraju tym przyjęła się bardziej „deserowa” wersja hotteok. 

Ciasto na te przepyszne placuszki jest raczej mocno lepiące, więc sama praca nad nimi jest mało przyjemna i wdzięczna, ale efekt wszystko nam wynagradza :)

placuszki

Hotteok z cynamonem i orzechami
호떡
na ok. 8 – 10 porcji

0,5 kubka ciepłej wody
0,5 łyżki drobnego cukru
2 łyżeczki suchych drożdży
3 kubki mąki pszennej
1 kubek mleka
0,5 łyżeczki soli
olej do smażenia

nadzienie:
2,5 łyżki brązowego cukru
1 łyżeczka cynamonu
garść orzechów włoskich

placuszki

W misce mieszamy ze sobą wodę, 0,5 łyżki cukru oraz drożdże i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie dodajemy mąkę, mleko oraz sól i dokładnie mieszamy. Ciasto wyrabiamy chwilę, a następnie umieszczamy w misce do wyrośnięcia na około godzinę (do podwojenia objętości). 

Łączymy składniki na nadzienie - cukier brązowy, cynamon oraz posiekane orzechy. 

Ręce oprószamy mąką aby ciasto mniej się do nich kleiło. Formujemy w dłoniach niezbyt duże kulki z ciasta. Każdą kulkę spłaszczamy i na jej środek dodajemy trochę nadzienia. Delikatnie zamykamy nadzienie we wnętrzu ciasta. Smażymy najpierw stroną zamknięcia, a następnie odwracamy i spłaszczamy kulkę za pomocą łopatki. Osobiście wolimy pracować z każdym placuszkiem na bieżąco, od razu kładąc go na rozgrzanej patelni wypełnionej olejem. Smażymy do delikatnego zbrązowienia. 

placuszki

placuszki

przepis pochodzi z książki "Seoul Food Korean Cookbook: Korean Cooking from Kimchi and Bibimbap to Fried Chicken and Bingsoo"